Kevytrakenteiset katuravintolat nousevat nopeasti kadunvarsille. Ahtaaseen kujanvarjoon laitetut muovituolit ja -pöydät eivät pilaa ruokahetken kauneutta. Pikku lasten iloisuus ja aitous tarttuu, ja vapaus huumaa.
Vietnamilainen ruoan maistuvuus ja ruokakulttuurin rikkaus yllätti meidät! Ihanaa tulla yllätetyksi!
Jing ja Jang
Vietnamilaisilla on sanonta. ”Ole onnellinen, se riittää!” Tämä sanonta tulee todeksi erinomaisesti ruokakulttuurin näkökulmasta. Ruoalla on hyvin tärkeä sija vietnamilaisessa kulttuurissa. Ennen kaikkea päivällinen on tärkeä perheen yhteinen tapahtuma.
Kaakkois-Aasiassa thaimaalaista ruokakulttuuria pidetään perinteisesti kulinaarisempana valtakuntana, mutta on todetattava, että Vietnam tulee todella lähelle. Vietnamilainen ruoka on maltillisemmin maustettua, mutta sen sijaan ruoka on uskomattoman hienovaraista; tuoreutta ja ruoan omia makuja korostavaa.
Riisi on tietysti kaiken perusta. Vietnamilasiin hyviin tapoihin kuuluu se, että yhtä ainoaa riisin jyvää ei jätetä syömättä. Tällä osoitetaan kunnioitusta työlästä riisinviljelyä kohtaan.
Vietnamissa ruoka korostaa myös elämäntapaa ja elämisen filosofiaa. Ruokakulttuuri on saanut vaikutteita sekä buddhalaisesta että kiinalaisesta filosofiasta.
Buddhalaisuudesta johtuen kasvisruokavaliolla on Vietnamissa pitkät perinteet. Keskeistä on myös vastakkaisten, toisiaan täydentävien jing ja jang periaate. Esimerkiksi monien mausteiden on uskottu olevan lämmittäviä (jang) kun taas happamia ainesten ja kalan on uskottu olevan viilentäviä (jing). Ruokalajeissa ja ateriakokonaisuuksissa pyritään näin saamaan aikaan tasapaino.
Maantieteellä on merkitys
Maantieteellä on ruokakulttuurissa ratkaiseva rooli. Vietnam on pinta-alaltaan Suomen kokoinen. Jos vähennetään Suomen leveydestä puolet ja venytetään maan pituutta kaksinkertaiseksi, saa hahmon Vietnamin mittasuhteista. Koska maa on pitkä, elämäntyylissä ja ruokakulttuureissa on runsaasti eroja.
Huomasimme tämän konkreettisesti matkatessamme läpi Vietnamin etelästä pohoiseen. Etelä-Vietnam elää Ho Chi Minh Cityn modernisoituneessa sykkeessä. Keski-Vietnam tunnetaan historiasta ja keisarillisen ajan loistostaan. Pohjois-Vietnam on rauhallisempi ja perinteisempi. Siellä sijaitsee mm. kolmen miljoonan ihmisen kansoittama maan pääkaupunki. Makumaailmat vaihtuivat selkeästi. Sanotaankin, että mitä etelämmäs mennään, sitä mausteisempia ovat sekä ruoka että elämänmeno.
Vietnamin ruokakulttuurit voi karheasti jakaa kolmeen: etelä-, keski-, ja pohjoisvietnamilaiseen keittiöön.
Etelä-Vietnam – mausteisempaa
Etelä-Vietnamin keittiössä on eniten vaikutteita thai- ja kambodžalaisesta keittiöstä. Etelässä käytetään enemmän kookosmaitoa ja chiliä kuin muilla alueilla. Aterialla ruokailijoille ei perinteisesti anneta omia annoksia, vaan oma kulho, johon pöydän keskelle sijoitetuista tarjoiluastioista poimitaan ruokaa ruokailun aikana. Myös erilaiset hotpotit ovat suosittuja. Eli ruokailijat itse grillaavat valmiiksi tehdyt vartaat.
Ateriaan kuuluu tavallisesti suuri astiallinen höyrytettyä riisiä, keitto, ja useita pienempiä vihannes- tai liharuokia. Etelässä vaikutteita on saatu erityisesti khmeiltä, mikä näkyy vain etelässä tarjoiltavissa curry-kastikkeissa. Etelässä käytetään otollisten viljelymahdollisuuksien vuoksi myös enemmän yrttejä ja hedelmiä kuin pohjoisessa.
Keski-Vietnam – hienostelevampaa
Keski-Vietnamissa löytyy jo monimutkaisempiakin ruoanlaitto tekniikoita liittyen vahvaan Ranskan siirtolaisajan perintöön. Keski-Vietnamin alueen keittiölle on ominaista runsas ja monipuolinen mausteiden käyttö. Aterialla tarjoillaan tyypillisesti monia pieniä ruokalajeja. Ja paljon yrttejä.
Pohjois-Vietnam – mustapippuria
Mitä pohjoisempaan mennään, ruokaan sekoittuu Kiinalaisia makuja. Pohjois-Vietnamin keittiö käyttää paljon soijakastiketta ja usein mustapippuria chilin sijasta. Mausteita, lihaa ja tuoreita vihanneksia käytetään usein säästeliäämmin kuin muilla alueilla. Paikallisesta keittiöstä etenkin täytetyt riisipaperirullat ja vietnamilaiset pannukakut ovat useimpien makuun.
Kiinalaisesta (kantonilaisesta) keittiöstä sanotaan, että ”kaikki on syötävää mikä liikkuu” tai ”kaikki nelijalkaiset on syötäviä paitsi keittiönpöytä”. Kaikkea ei meidänkään matkallamme tarvitse maistaa:
Vietnamilaisia ruokia syödään tyypillisesti syömäpuikoilla, keittoja lusikalla. Katuravintoloita nousee iltaisin kujille ja kadunvarsiin. Kyse on usein joukkusyömingeistä.
Isoimmissa kaupungeissa löytyy myös paljon hienompiakin ravintoloita.
Hieman tapakulttuurista
Vietnamissa toista ihmistä, kuten esimerkiksi tarjoilijaa kutsutaan vilkuttamalla kämmenpuoli alaspäin.
Vietnamilaiset ovat hyvin palveluhenkisiä ja paikalliset usein hyvin vieraanvaraisia. He puuttuvat ruokahetkiin suorasukaisemmin. Hyvää tarkoittaen viereisestä pöydästä käänneltiin mm. meidän lihavartaita, koska heidän mielestään me grillasimme lihat liian kypsiksi.
Totuimme myös, että paikalliset kysyvät jo ensi tapaamisella ikää, ammattia, siviilisäätyä. Aluksi se tuntui suomalaisena tungettavalle, kunnes ymmärsimme, että näin he selvittivät käsityksen puhekumppanin sosiaalisesta asemasta ja pystyivät näin puhuttelemaan ja nostamaan tai laskemaan äänensävyään oikealla tavalla. Keskustelukumppanin roolia ei määritä pelkästään sukupuoli tai ikä (nuorempi-vanhempi asetelma), vaan myös ammatti ja yhteiskunnallinen asema. Sen vuoksi en enää maininnut toimineeni professorina, sillä vastapuoli nousi yleensä siinä vaiheessa seisomaan ja äänensävy nousi korkeaksi. Tämä vastaa suomalaista teitittelyä.
Vietnamilainen ruokakulttuuri on siis monipuolista ja maistuvaa. On vain muistettava yksi perussäännön: Syö, ole onnellinen – se riittää!” Antaa vihreiden yrttien tuoksun ja hedelmien väriloiston huumata.
