Oi makuja ja tapoja! – Kambodzalainen ruoka

On taas aika kattaa pöytä. Esittelemme nyt muutamia erilaisia makuja… tai voisipa jopa sanoa, että esittelemme joitakin erikoisia makuelämyksiä, joihin olemme törmänneet kambodzalaisessa ruokakulttuurissa. Käsi sydämellä, kertomamme ei ole erikoisuuden tavoittelua, vaan kaikki alla olevat kuuluvat vahvasti maan ruokaperinteeseen. Kaikkia näitä olemme myös maistaneet. Rehellisyyden nimissä, jotkut suupalat jäivät vain maistelun asteelle. Periaatteenamme on ollut, että ”maistetaan, ennen kuin tuomitaan.” Toisaaltaan myös, että ”utelias pitää olla, mutta ei tyhmä.” Se mikä sopii paikallisille, ei välttämättä meidän ohikulkevien matkalaisten vatsaflooralle.

Riisi – aterian ydin

Yleensä ottaen Kambodžalaisessa keittiössä yhdistyy piirteet Thaimaan, Intian ja Kiinan ruokakulttuureista, mutta myös ranskalaiset ja myöhemmin vietnamilaiset ovat tuoneet omat mausteensa maan keittiöön. Tärkein ruoka-aine on riisi, jota saatetaan syödä kolme kertaa päivässä. Sen vaihtoehtona ovat nuudelit. Lihaa (nauta, possu, kana) tai kalaa yleensä ottaen syödään ruuassa vain vähän. Niitä käytetään pikemminkin lisäkkeenä. Vihanneksien ja vihreän määrä ja laatu vaihtelee satokaudesta riippuen.

Bo-boo keitto

Bo-boo keitto on erittäin suosittu, varsinkin aamiaisella. Keitto on veteen keitettyä riisivelliä, joka tarjoillaan joko lihan tai sardiinimaisen säilykekalan kera. Yritin löytää keiton jujun moneen kertaan, mutta vahva tunneside suomalaiseen riisipuuroversioon latisti Bo-Boo keiton mahdollisuudet.

Ruokailuvälineinä täällä käytetään ovat joko yhdistelmää  lyhyt, usein peltinen lusikka ja haarukka tai yhdistelmää, jossa on lusikka ja puiset puikot. Ajan myötä opin, että keitto on helpointa syödä puikoilla ja lusikalla. Puikoilla poimitaan keitosta isommat palat ja lusikalla nautitaan liemi. Loppu liemi hörpitään suoraa kiposta. Täällä ei ryystetä äänekkäästi, vaan siemaillen sisäänpäin.

Sammakon reidet

Nämä pulleat sammakon reisipalat liotetaan marinaadissa ja valmistetaan katukeittiössä grillaamalla. Tämä ranskalaisen keittiön herkkunakin tunnettu ruoka maistuu hyvin samankaltaiselta kuin kana. Marinaadin mausta en ole aivan varma, mutta yleensä ottaen lihaa kuin lihaa siivitetään mausteilla, kuten pippuri, suola, kurkuma, galangal- juuri, valkosipuli, sitruunaruoho, tamarindi ja inkivääri.

Täällä sammakon reidet eivät ole vain herrojen herkku, vaan arkipäiväistä ruokaa. Katukeittiöt lisäävät rohkeutta maistella uusia makuja. Ne ovat keittotulineen, hiilloksineen, huuruineen, höyryineen ja tuoksuineen hyvin kotoisia. Sammakon reidet grillautumassa ja vieressä iso kattilallinen munia kiehumassa. Hiilet hehkuvat pimeässä ja ihmiset hyörivät touhukkaana ympärillä. Sammakon reiden syöminen tuntuu hyvin luonnolliselle. Ruoka yhdistää ihmisiä.

Kanan vatsalaukku vartaassa kananmaksa palleroiden kera

Tämä varrasruoka on katukeittiössä erittäin suosittua. Söimme tätä Battambangissa. Luulin ensin syöväni kanavarrasta, mutta varraslihan sitkeys pisti epäilemään lihan alkuperää. Kanan vatsalaukkua. Jatkoimme syömistä. Täällä syödään hyvin paljon sisäelimiä. Mitään ei hukata. Jos jotain positiivista annoksesta kuvaan, niin marinaadin maku piristi jokaista puraisua! Kananmaksa oli mureaa ja palleroisena suussa sulavaa.

Marinadeissa khmer-keittiö pohjautuu usein limemehuun tai kookosmaitoon ja fermentoituun, voimakkaan hajuiseen kalatahnaan (prahok). Monimutkainen kroeung-mausteseos toimii pohjana valtaosalle ruokalajeista. Jokainen arvonsa tunteva kokki tai perheen emäntä kehittelee oman marinaadinsa, joka perustuu mausteiden ja aromaattisten yrttien tuomiin makuihin ja niiden sekoituksiin.

Käärmeet vartaassa

Joskus turhasta tiedosta on apua. Ainakin itsemme piristämiseksi. Nimittäin muistin, että käärme vastaa oravanlihaa: sata grammaa lihaa sisältää keskimäärin 350 kaloria. Muistan nuoruudessani hämmästelleeni, kun kokki Kolmonen lausui ohjelmassaan (aikuisuuden iässä olevat muistavat varmasti tämän TV-persoonan) kyynlihaa nuotiolla valmistaessaan jota kuinkin näin: ” yksisyistä lihaa on helppo syödä vaikka sen ulkofile onkin olematon.” Lause jätti ikuisen muistijäljen tajuntaani. Nuorena, jolloin kaikki oli niin selkeää ja mustavalkoista, lause sisälsi jotain todella radikaalia ja hurjaa! Täällä emme maistaneet kuitenkaan myrkkykäärmettä. Käärme maistuu äyriäisille. Lihapala tuntuu suussa samalle kuin mustekala. Natisevalle. Uskon, että jää yhdeksi kokeiluksi. Mutta voitin itseni ja ennakkoluuloni yhden pienen käärmeen hännänpään verran.

Pulleat toukat

Erilaiset paahdetut ja uppopaistetut toukat ovat suosittuja naposteltavia. Kambodzalaisia ”sipsejä.” Nämä lyijykynän paksuiset suupalat ovat varsinaisia proteiinipommeja. Näillä monet ihmiset ovat täälläkin selvinneet nälänhädästä sodan aikana. Hollantilaiset tutkijat ovat ennustaneet, että toukat tulevat olemaan lisääntyvässä määrin ihmisruoan eläinvalkuaisen lähde. Tuore tutkimus osoittaa, että toukkien kasvattaminen on huomattavasti ekologisempi ja ilmastoystävällisempi vaihtoehto kuin naudan-, sian- tai kananlihan kasvattaminen.

Mikäpä siinä. Kun ei ajattele länsimaalaisesti, toukka rapsahtaa mukavasti hampaan välissä. Aasiassa ne kuuluvat miljardien ihmisten ruokavalioon. EU:ssa nilviäisiä eli etanoita ja katkarapuja voidaan käyttää elintarvikkeina, mutta ei toukkia tai hyönteisiä. Ainakaan vielä. Uutta elintarvikeasetusta pohditaan parhaillaan. Ainoat alueet, jotka eivät käytä toukkia tai hyönteisiä ruokana, ovat EU, USA ja Kanada. Hyönteiskokki Topi Kairenius sanoo, että ”eli juuri me olemme monen kulttuurin mielestä kummajaisia, kun emme syö näitä herkkuja.” Näkökulman kääntö tekee asioista monta kertaa mielenkiintoisia.

Heinäsirkat ja hämähäkit

Täällä sanotaan, että heinäsirkat, hämähäkit ja kuoriaiset muuttuvat hampaissa rouskuvaksi rapeaksi pikku purtavaksi. Paikallista popcornia. Näitäkin kaupataan toreilla ja kadunkulmissa. Mausteena käytetään usein vahvaa chiliä, joten hyönteisten ominaismaulla ei loppujen lopuksi ole juuri väliä. Proteiinia joka suupala!

Heinäsirkan makua on kuvailtu rusinaiseksi tai sienimäiseksi. Jotkut maistavat siinä taatelin tai maksan aromeja. Itse en heinäsirkasta löytänyt mitään näistä mausta. Paha sen maku ei ainakaan ole, vaikka hyönteiset herättävät kieltämättä ajatuksia. Vaikka onhan meistä jokainen varmasti lapsuudessaan muutaman hyönteisen syönyt. Vahingossa. Muistatte varmaan lämpimät kesäillat. Polkupyörä ja iloinen puheen solina. Siinä vauhdissa muutama itikka ja kärpänen puikahti väkisinkin suuhun ja nieluun asti.

Sirkkoja, torakoita, skorpioneja, koppakuoriaisia ja muita hyönteisiä käytetään ravintona suuressa osassa maailmaa, mutta Euroopassa niiden syöminen on vielä melko vierasta. Ajat kuitenkin muuttuvat ja hyönteisruuasta on jo kehittymässä jonkinlainen trendi. Jäämme katsomaan. Tyydyimme itse pelkkiin heinäsirkkoihin. Ja yhteen puraisuun.

Heinäsirkasta katkaistaan jalat nivelestä ja jätetään alaosa syömättä. Jalan pienet piikit saattavat tarttua ikävästi kurkkuun ilman huolellista pureskelua. Nämä meidän syöntiversiot olivat tarkoitettu turisteille, joten sirkoilta oli jo suoli tyhjennetty. En jäänyt kuitenkaan kaipaamaan täydellistä versiota kokeiltavaksi.

Itse olen hieman skeptinen hyönteisten suhteen. Ellei ne ole kasvatettuja (esim. Ruohonjuuri myy hyviä!). Luonnosta poimitut eivät välttämättä ole terveellisiä, koska niiden elimistöön on voinut kertyä hyönteismyrkkyjä tai raskasmetalleja. Samoin jos heinäsirkkoja ei ole paistettu riittävästi, kannattaa olla varovainen. Niistä saattaa saada matoja tai ainakin vatsanväänteitä. Kuten sanoin jo aiemmin, utelias kannattaa olla, mutta ei tyhmä näissäkään asioissa.

Hedelmien hedelmä – Durian

Tuoreita kasviksia ja hedelmiä syödään täällä runsaasti. Kampotin alueella kasvaa todellinen hedelmien the King – Durian. Se on malvakasvi, joka näyttää lähinnä isolta piikkipallolta. Piikkinen hedelmä painaa 1-5 kiloa.

Hotellien aulassa on usein hedelmän kuva, ja suuri kieltokyltti ja alla sakkomaksu. Durian on maukas, mutta avatusta hedelmänlihasta lähtee kuvottava löyhkä. Sanotaan, että sen löyhkä läpäisee kaikki mahdolliset muovikelmut. Keittiömestari Anthony Bourdain esitti tuoksun kerran verbaalisessa muodossa: ”Se haisee siltä kuin olisi haudannut jonkun, joka pitelee kokonaista stiltonjuustoa sylissään. Ja kaivanut hänet esiin pari viikkoa myöhemmin.” Nyt ymmärrän, että juuri tämän sitkeän hajun takia hotellit kieltävät durianin syömisen hotellihuoneessa.

Kun hedelmän ulkokuori avataan suurella veitsellä, sisältä paljastuu neljä vaalea hedelmälohkoa, joiden sisällä on kova siemen. Maukas hedelmä voidaankin nauttia useilla eri tavoilla: raakana, vihanneksen tapaan, kakuissa, sipuleiden, suolan ja etikan kanssa paistettuna, kookosöljyssä paahdettuna tai hillojen ja makeisten muodossa. Me maistoimme hedelmää jäätelön kera. Erittäin maukas ja siinä oli pitkä jännittävän jälkimaku. Ja kyllä. Haju on etova, vaikka hedelmänlihaa oli jalostettukin salonkikelposeksi.

Makujen ja tapojen kirjo

Oi makuja ja tapoja! Maassa maan tavalla ja erikoisuuksia ihmetellen. Paljon jäi vielä kokematta – ja osa saa jäädäkin.

Oikeastaan minulle on ollut täällä katukeittiössä vaikeuksia kuin vain yhden asian suhteen. Pienet paperiservetit. Niitä ihmiset käyttävät paljon, ruuan marinadit roiskuvat helposti pitkin kasvoja. Servettejä ei jätetä pöydälle lautasen reunan alle tai niitä ei viikata lautaselle. Ne heitetään maahan, pöydän alle. Vain joissakin paikoissa käytetyille serveteille löytyi roskakori pöydän alta. Minulle tuotti aluksi suuria vaikeuksia heittää käytetty servetti lattialle. Se tuntui roskaamiselle. Kuljetin ne usein hotellin roskikseen. Kunnes oivalsin, että tapa oli arvostusta katukeittiötä ja siellä työskenteleviä kohtaan. Heille oli helpompaa ja hygieenisempää lakaista roskat kerralla pois kuin noukkia käsin papereita yksitellen pöydästä. Papereita, joihin asiakkaat ovat pyyhkineet suunsa tai niistäneet nenänsä. Tavallisissa, oikeissa ravintoloissa servettejä ei kuitenkaan lattialle heitetä.

Ja kyllä, terveitä olemme olleet! Uskon myös, että ruisleipä maistuu taas entistä rakkaammalle, kun täältä Suomeen palataan.